Существительное
Слово происходит от заквашивание
Получившуюся смесь поместить в салфетку, связать её сверху, подвесить, чтобы стекла сыворотка, образующаяся в ходе заквашивания. Источник: Интернет
Та, что на полках("долгоиграющая"), не подходит для нормального заквашивания. Источник: Интернет